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干豆腐机
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新型豆腐机提高豆腐产量的方法

2019-10-25

一、原料豆处理:清除杂质,剥去豆皮。

二、浸泡:在浸泡大豆时,按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异:气温低于15℃时,浸泡6-7小时;在20℃左右时,浸泡5.5小时;在25℃-30℃时,浸泡5小时。浸泡时间过长,会增加淀粉和蛋白质的损失量;而浸泡时间过短,则不利于磨浆,出浆少,影响出品率。

三、磨浆过滤:为了多出浆,少出渣,提高出品率,采用磨两边的方法,而且要磨匀。

在磨首道时,边磨边加15千克水,添豆加水要均匀,这样既可磨得细,下浆又快。在磨第二道时,边磨边加水7.5千克。

如果用石磨或钢磨磨浆,为了滤浆快,滤得净,需加油脚消泡。即将20-30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中,搅匀后倒入豆浆内,搅匀,这样5-6分钟即可清除泡沫。无油脚时,可用热食油25克-35克倒入5千克60℃-70℃的温水中,搅匀倒人豆浆。

滤浆要求滤细、滤净。把首道磨下的豆浆滤完后,再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。磨完首道后,用5千克凉水洗磨,再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外,用5-6千克凉水洗磨,留作点浆用。

以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序,要掌握好用水量和出浆、出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多,会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多,而且豆腐粗糙、发黑、松散,出品率低。用水量过少,不易于掌握点浆,且豆腐沾包。

四、煮浆:煮浆时要用温火加热,不得用大火,以防糊锅、溢锅。用温火加热至全开后,保持2-3分钟,用勺扬浆,以防溢锅,严禁加凉水。

五、点浆:这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了,凝固不好,浆流失;点老了,出品率低,且豆腐发涩。

煮浆后,将熟浆倒入缸内加盖闷8-10分钟,待浆温降至80℃-90℃时即可点浆。点浆前先将100-150克熟石膏粉投入3.5-4千克洗磨水中搅匀,待10分钟后便可点浆。点浆时石膏水加入要缓慢,且要均匀一致,同时勤搅、轻搅豆浆,不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时,即要停止点浆和搅拌。然后加盖,静置30-40分钟,待豆腐脑温度降至70℃左右时即可上包。

六、上包加压:上包前先用20-30℃温水洗包布。上包后要包严,加木盖用35-40千克压力,压2小时左右。

七、拆包:拆包后划成方块,洒上冷水,使豆腐温度下降后,再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面,与空气隔绝。浸泡时间长短,根据所需软硬程度而定。

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